Es la evidencia directa más antigua de pan encontrado hasta la fecha, anterior a la llegada de la agricultura en al menos 4.000 años. Los hallazgos sugieren que la producción de pan basada en cereales silvestres puede haber alentado a los cazadores-recolectores a cultivar cereales y, por lo tanto, contribuyó a la revolución agrícola en el período neolítico.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Copenhague, el University College de Londres y la Universidad de Cambridge analizaron restos de alimentos carbonizados de un asentamiento de cazadores recolectores natufienses de 14.400 años de antigüedad conocido como Shubayqa 1, ubicado en el Desierto Negro en el noreste de Jordania. Los resultados, que se publican en la revista 'Proceedings of the National Academy of Sciences', proporcionan la evidencia empírica más temprana para la producción de pan.

"La presencia de centenares de restos de comida carbonizada en las chimeneas de Shubayqa 1 es un hallazgo excepcional, y nos ha dado la oportunidad de caracterizar las prácticas alimenticias de hace 14.000 años --explica la arqueobotánica de la Universidad de Copenhague, Amaia Arranz Otaegui, primera autora del estudio--. Los 24 restos analizados en este estudio muestran que los antepasados salvajes de los domesticados cereales como la cebada o la avena se molieron, se tamizaron y amasaron antes de cocinar".

En este sentido, añade que "los restos son muy similares a los panes sin levadura identificados en yacimientos sitios neolíticos y romanos en Europa y Turquía. Por lo tanto, ahora sabemos que el siguiente paso es evaluar si la producción y el consumo de pan influyeron en la aparición del cultivo de plantas y su domesticación".

Por su parte, el arqueólogo de la Universidad de Copenhague Tobias Richter, quien dirigió las excavaciones en Shubayqa 1 en Jordania, ha explicado que "los cazadores-recolectores natufienses son de particular interés porque vivieron un período de transición cuando las personas se volvieron más sedentarias y su dieta comenzó a cambiar".

Este experto explica que "las hojas de hoz de pedernal así como las herramientas de piedra encontradas en yacimientos natufienses en el Levante llevan tiempo haciendo sospechar a los arqueólogos que las personas habían comenzado a explotar las plantas de una manera diferente y quizás más efectiva. Pero el pan plano encontrado en Shubayqa 1 es la evidencia más temprana de la producción de pan recuperado hasta ahora, y muestra que la cocción se inventó antes de cultivarla".

A su juicio, "esta evidencia confirma algunas de nuestras ideas. De hecho, puede ser que la producción temprana y extremadamente lenta de pan basada en cereales silvestres haya sido una de las fuerzas impulsoras clave detrás de la posterior revolución agrícola, donde se cultivaron cereales silvestres para proporcionar fuentes de alimentos más convenientes ".

Los restos de alimentos carbonizados fueron analizados con microscopio electrónico en un laboratorio del University College London por la candidata al doctorado Lara Gonzalez Carratero (UCL Institute of Archaeology), que es una experta en pan prehistórico, quien advierte de que la identificación de 'pan' u otros productos a base de cereales en la arqueología no es sencilla.

"Ha habido una tendencia a simplificar la clasificación sin ponerla realmente en contraste con un criterio de identificación. Hemos establecido un nuevo conjunto de criterios para identificar el pan plano, la masa y gachas como los productos en el registro arqueológico. Usando microscopía electrónica de barrido identificamos las microestructuras y partículas de cada alimento carbonizado que queda", explica González Carratero.

"El pan implica un procesamiento intensivo de mano de obra que incluye descascarillar, moler los cereales, amasar y hornear. El hecho de que se haya producido antes de los métodos agrícolas sugiere que se lo consideró especial y el deseo de hacer más de este alimento especial probablemente contribuyó a la decisión de comenzar a cultivar cereales. Todo esto se basa en nuevos desarrollos metodológicos que nos permiten identificar los restos de pan de fragmentos carbonizados muy pequeños usando grandes aumentos", ha señalado el profesor Dorian Fuller, del Instituto de Arqueología del UCL.

Una subvención concedida recientemente al equipo de la Universidad de Copenhague por el Consejo Danés para la Investigación Independiente garantizará que la investigación sobre la fabricación de alimentos durante la transición al Neolítico continúe.